• Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utilizados en la elaboración de productos lácteos.
• Describir los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche y otras materias primas auxiliares (acidez, pH, densidad, extracto seco).

1. La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado.

2. Propiedades físico-químicas de la leche.

3. Composición bromatológica de la leche.

4. Microbiología de la leche.

5. Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas.

6. Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores.

7. Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.